Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Industri Pangan

Globalisasi ekonomi negara, industri, penguasaan teknologi canggih, persaingan terbuka dan proteksi ekonomi dalam blok-blok perdagangan internasional memaksa industri- industri untuk berinovasi agar dapat mengikuti perkembangan. Salah satunya adalah industri pangan di Indonesia yang semakin berkembang sehingga setiap industri pangan harus mengupayakan terobosan baru agar mampu bersaing di dunia internasional. Industri pangan menjadi industri yang sangat penting mengingat kebutuhan pangan manusia yang semakin bertambah dan tentunya semakin beragam. Keamanan mutu produk menjadi salah satu yang harus diperhatikan karena kesalahan produk yang dihasilkan akan berdampak buruk pada konsumen, terutama kesehatan.

Pengetahuan masyarakat akan jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang. Tuntutan masyarakat untuk industri pangan akan kualitas produknya mulai gencar. Terlebih saat ini banyak kasus tentang produk-produk pangan yang membahayakan kesehatan. Hal ini perlahan menyadarkan masyarakat untuk tidak hanya memperhatikan produk akhir, tetapi proses produksi juga mempengaruhi kualitas produk, mulai dari pemilihan bahan baku, pengolahan, penggunaan alat, pengemasan, hingga pendistribusian. Oleh karena itu berkembangkah sistem penjamin mutu dan keamanan pangan mulai dari pra proses hingga hasil produksi sampai ke tangan konsumen. Salah satu sistem tersebut adalah Hazard Analysis Critical Control Point.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya mulai dari bahan baku, selama proses produksi dan/atau ,k7pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (Motarkemi et al, 1996 ; Stevenson, 1990). HACCP sebagai alat manajemen yang membantu industri untuk menunjukan komitmen keamanan pangan kepada seluruh pemangku kepentingan dan menunjukkan bahwa segala persyaratan telah dipenuhi. HACCP sendiri telah diakui dunia internasional, bahkan Amerika Serikat dan Uni Eropa telah mewajibkan industri pangan untuk menerapkan HACCP.

Penerapan HACCP menekankan pada antisipasi bahaya dan pengawasan proses sehingga lebih fokus pada tindakan pencegahan. Namun penerapan HACCP bukan berarti zero-risk pada produk pangan tetapi meminimalkan resiko bahaya dan identifikasi titik kendali krisis keamanan pangan. Industri dengan sistem HACCP berarti telah berkomitmen dalam menjamin industrinya termasuk produk dari adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika.

Dikatakan World Health Organization (WHO) bahwa HACCP harus menerapkan 7 (tujuh) prinsip penting, yaitu :

1. Membuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya
2. Menetapkan titik kendali kritis (CCP = Critical Control Point)
3. Menetapan batas/limit kritis untuk setiap titik kendali kritis (CCP)
4. Menetapkan sistem/prosedur pemantauan untuk setiap CCP
5. Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan baik dan benar
7. Membuat catatan dan dokumentasi. Catatan data yang praktis dan teliti merupakan hal yang penting dalam penerapan sistem HACCP

Penerapan HACCP tidak hanya memberikan kepuasan kepada konsumen, industri yang menerapkan tentu akan mendapat manfaat yang baik, berikut merupakan manfaat yang didapatkan industri pangan yang menerapkan HACCP, antara lain :

1. Menjamin mutu produk yang dihasilkan
2. Mencegah penarikan produk yang dihasilkan
3. Melindungi konsumen dari bahaya dan pemalsuan produk
4. Melakukan pembenahan dan pembersihan pabrik
5. Menekan biaya produksi
6. Mencegah penutupan pabrik maupun kerugian
7. Meningkatkan kepercayaan konsumen

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Secara umum HACCP dapat diterapkan pada berbagai level bisnis pangan dan pertanian. Dengan adanya HACCP diharapkan menjadi jalan baik bagi persaingan komoditi pangan tentunya dengan profesionalitas untuk menjamin mutu dan keamanan pangan. Penerapan HACCP juga sesuai dengan implementasi sistem manajemen mutu, misalnya ISO 9001 (versi terbaru tahun 2015) dan merupakan sistem sangat sesuai dalam manajemen keamanan pangan.