ISO 22000 Mencangkup ISO 9000 dan HACCP dalam Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya mulai dari bahan baku, selama proses produksi dan/atau pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (Motarkemi et al, 1996; Stevenson, 1990). HACCP telah diakui dunia internasional, bahkan Amerika Serikat dan Uni Eropa telah mewajibkan industri pangan untuk menerapkan HACCP. Penerapan HACCP menekankan pada antisipasi bahaya dan pengawasan proses sehingga lebih fokus pada tindakan pencegahan. Namun penerapan HACCP bukan berarti zero-risk pada produk pangan tetapi meminimalkan resiko bahaya dan identifikasi titik kendali krisis keamanan pangan. Industri dengan sistem HACCP berarti telah berkomitmen dalam menjamin industrinya termasuk produk dari adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika.

Selain HACCP, terdapat ISO 22000 (Food safety management system – Requirements for any organization in the food chain) yang juga fokus kepada industri pangan dalam menjalamin keamanan produk pangan yang dihasilkan. ISO 22000 melingkupi seluruh rantai pangan, mulai dari produsen pangan, produsen primer sampai dengan pengolah pangan, operator transportasi dan penyimpanan, subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan organisasi yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien). Standar pada ISO 22000 pun secara berkelanjutan dan bertujuan untuk memberikan kepuasan konsumen. Dengan adanya ISO 22000 dan HACCP merupakan dua rujukan yang berbeda walaupun dalam lingkup yang sama yaitu industri pangan.

Mengenai konsep dan sistem ISO 22000 sendiri adalah menerapkan Good Management Practise, seperti halnya ISO 9001 versi 2015. Ada penerapan High Level Structure (HLS), kemudian juga penekanan pada Risk Management, konsep perbaikan berkelanjutan PDCA lifecycle, serta proses operasi yang lebih rinci dan detail. Dari sekian fokus yang ada dalam ISO 22000, tidak semua diterapkan dalam HACCP. Pada HACCP memfokuskan untuk tindakan pencegahan sehingga keamanan pangan dapat terjaga dan tidak sedetail dan menyeluruh seperti ISO 22000. Ringkasnya adalah ISO 22000 merupakan Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan yang lebih lengkap karena di dalamnya juga terdapat penerapan HACCP dan ISO 9001.

Berikut adalah tabel untuk lebih mempermudah dalam membedakan antara ISO 9001, ISO 22000, dan HACCP.

ISO 22000, ISO 9001, HACCP