Pengawet Roti yang Aman dan Kaitannya dengan ISO 22000 Keamanan Pangan

Published by Trust Consultant on July 30, 2024July 30, 2024

Beberapa hari terakhir, publik Indonesia diramaikan dengan pemberitaan mengenai dua merek roti yang diduga mengandung bahan pengawet berbahaya dikarenakan dapat bertahan selama 3 bulan. Kedua merek roti tersebut adalah roti Aoka dan roti Okko. Banyaknya informasi yang beredar sempat membuat masyarakat khawatir tentang keamanan pangan dari kedua roti tersebut, terlebih penjualannya yang bisa ditemukan dengan mudah. 

Menanggapi berita yang simpang siur, pihak Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sudah menjelaskan dan memastikan bahwa roti Aoka bisa tahan sampai 3 bulan meski negatif natrium dehidroasetat. Sementara untuk roti Okko, memang ditemukan adanya bahan berbahaya tersebut, sehingga pabrik roti ini ditutup dan izin edarnya ditarik oleh BPOM. Lantas apa sebenarnya bahan pengawet roti yang aman untuk digunakan? Bagaimana penggunaannya diatur dalam sistem keamanan pangan ISO 22000? Berikut penjelasannya.

Apa Itu Pengawet Roti?

Pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan ragi. Dalam industri roti, pengawet memainkan peran penting untuk menjaga kualitas dan keamanan produk selama distribusi dan penyimpanan. Namun, penggunaan pengawet harus memperhatikan aspek keamanan pangan agar tidak menimbulkan risiko bagi konsumen. Sistem manajemen keamanan pangan seperti ISO 22000 menyediakan kerangka kerja untuk memastikan bahwa produk pangan, termasuk roti, aman untuk dikonsumsi.

Jenis Pengawet Roti yang Aman

Ada beberapa jenis bahan pengawet roti yang aman dan umum digunakan, diantaranya:

1. Asam Sorbat dan Garam Sorbat (Sodium Sorbate): Asam sorbat dan garam sorbat merupakan pengawet yang sering digunakan dalam produk roti untuk mencegah pertumbuhan jamur. Penggunaan bahan ini dianggap aman oleh banyak badan pengatur pangan internasional, termasuk FDA dan EFSA, jika digunakan dalam batas yang diizinkan.
2. Kalsium Propionat: Kalsium propionat adalah pengawet yang efektif melawan jamur dan bakteri pada roti. Bahan ini banyak digunakan karena efektivitasnya yang tinggi dan tidak mempengaruhi rasa produk secara signifikan. EFSA telah mengkategorikan kalsium propionat sebagai aman untuk digunakan dalam makanan.
3. Asam Askorbat (Vitamin C): Selain berfungsi sebagai pengawet, asam askorbat juga dapat berfungsi sebagai antioksidan yang membantu menjaga kesegaran dan tekstur roti. Meskipun secara teknis bukan pengawet, penggunaannya dapat membantu memperpanjang masa simpan produk.
4. Ekstrak Rosemary: Ekstrak rosemary adalah pengawet alami yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan. Bahan ini dapat digunakan sebagai alternatif alami untuk pengawet sintetik dalam roti, terutama bagi konsumen yang mencari produk dengan label “alami”.

Keamanan Pangan dan ISO 22000

ISO 22000 adalah standar internasional untuk sistem manajemen keamanan pangan yang menyediakan kerangka kerja untuk memastikan produk pangan aman bagi konsumen. Standar ini mencakup seluruh rantai pasokan pangan, dari petani dan produsen bahan baku hingga distributor dan pengecer. Implementasi ISO 22000 melibatkan beberapa elemen kunci:

1. Analisis Bahaya dan Pengendalian Risiko
2. Program Prasyarat (PRP)
3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
4. Pelatihan dan Kesadaran Karyawan
5. Komunikasi dan Dokumentasi

Proses produksi pangan roti juga diatur dalam dokumen FSSC 22000 Versi 6. Pada subkategori CIV, yaitu proses dan pengemasan produk yang disimpan dan dijual dalam suhu ruang, seperti makanan kaleng, biskuit, snack, minyak, air mineral, minuman, pasta, tepung, gula, dan garam food-grade. 

Perusahaan juga dapat melakukan sertifikasi FSSC 22000 untuk scope Production of Bakery Products (croissant, bread rolls, cakes, and brioche). 

Mengapa Penerapan ISO 22000 Sangat Penting?

Meningkatnya isu terkait keamanan pangan, yang bisa dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti perubahan iklim, kondisi politik dan perekonomian global, hingga inovasi bahan pengawet seperti kasus roti di atas, menjadi alasan mengapa standar ini menjadi sangat penting. Penerapan industri pangan yang sesuai dengan kaidah ISO 22000 memberikan jaminan mutu yang merata dan telah disepakati secara global. 

Beberapa tujuan utama standar keamanan pangan menurut ISO adalah:

1. Untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara, dan memperbarui sistem manajemen keamanan pangan yang menyediakan produk dan layanan yang aman, sesuai dengan tujuan penggunaannya
2. Untuk menunjukkan kepatuhan terhadap persyaratan keamanan pangan menurut undang-undang dan peraturan yang berlaku
3. Untuk mengevaluasi dan menilai persyaratan keamanan pangan pelanggan yang telah disepakati bersama dan menunjukkan kepatuhan terhadap persyaratan tersebut

Baca juga: Keamanan Pangan (Food Safety)

Kesimpulan

Penerapan sistem manajemen keamanan pangan seperti ISO 22000 membantu memastikan bahwa produk roti yang mengandung pengawet ini aman untuk dikonsumsi dan mematuhi standar internasional. Dengan menggabungkan penggunaan pengawet yang aman dengan praktik keamanan pangan yang baik, produsen dapat memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk mereka tidak hanya enak tetapi juga aman. 

Jika perusahaan Anda sedang mempertimbangkan untuk sertifikasi ISO 22000 keamanan pangan, dan bingung bagaimana prosesnya, Trust Consultant bisa menjadi solusi yang tepat. Konsultan kami dibekali dengan pengetahuan dan pengalaman dalam mendampingi implementasi ISO 22000. Hubungi kami untuk berkonsultasi lebih lanjut dan dapatkan penawaran terbaiknya melalui kontak berikut:

Whatsapp: +62811 2844 123 Telepon: (0274) 497 667

Sumber referensi:

1. Chemsino.18/04/2024. What Preservatives are Used in Bread – Blog. Diakses pada 26/07/2024
2. FSSC. April 2023.  FSSC 22000 Version 6. Annex 1: CB Certificate Scope Statements. PDF
3. FSSC. April 2023. FSSC 22000 Scheme Food Safety Management System Certification. PDF

Penulis: (S)